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barbecue

 

 

Räuchern / Smokern

Räuchern oder eben Smokern ist die langwierigste Form der Zubereitung.

Das Fleisch wird bis zu 24 Stunden und sogar länger geräuchert, bis es gar ist. Dazu verwendet man spezielle Smoker, in denen das Fleisch nicht direkt über der Glut bzw. dem Feuer liegt, sondern durch den entstehenden heißen Rauch gegart wird.

SmokerTypische Gerichte sind z.B. Spareribs, Brisket oder Pulled Pork. Durch die Zugabe von bestimmten Holzarten können verschiedene Geschmacks-nuancen erreicht werden und das typische Raucharoma wird noch verfeinert.
Die Vorteile des Smokens sind die unkomplizierte Zubereitungsart, die kaum Arbeit macht und mit der auch große Fleischstücke gleichmäßig durchgart werden können. Zudem kann anders als beim klassischen Holzkohlegrillen kein Fleischsaft in die Glut tropfen. Durch die schonende und zum Teil gewürzintensive Art der Zubereitung konnte auch Fleisch zubereitet werden, das ansonsten als minderwertig angesehen wurde und auf Grund von Zuschnitt und Struktur schwierig über offenem Feuer zu garen war. in dem Speisen im heißen Rauch gegart oder geräuchert werden. Der Smoker ist das typische Zubereitungsgerät beim Barbecue. Anders als beim Grillen liegen die Speisen nicht direkt über der Glut oder dem Feuer.

Typisch für Gerichte beim Barbecue sind Fleischstücke mit hohem Fett- und Bindegewebsanteil oder einem ungünstigen Verhältnis zwischen Knochen und Fleisch, also oft eigentlich als Suppen- oder Schmorfleisch angesehene Stücke und Zuschnitte von Schwein und Rind, aber auch Lamm und Geflügel.

Die gebräuchlichste und verbreitetste Form des Barbecue-Smokers ist die klassische Bauweise des Barrel-Smokers, der ebenso auch unter dem Begriff Offset-Smoker bekannt ist.

Smoker - TEPRO-MilwaukeeDiese Smoker bestehen meist aus runden, dickwandigen (in Materialstärken zwischen 5 und 10 mm) Stahlrohren im Durchmesser von 40 bis 60 cm, andere Größen und Formen sind vor allem bei Eigenbauten aber durchaus möglich. Klassische Barrel-Smoker haben neben der großen horizontalen Garkammer (auch „Pit“ nach dem englischen Wort für „Grube“ genannt, da in der klassischen Zubereitungsmethode beim Barbecue das Fleisch in einer Erdgrube zubereitet wurde), eine weitere kleine Kammer, die sich etwas tiefer und seitlich der Garkammer befindet. In dieser Kammer wird das Feuer gemacht, weswegen sie auch Side-Fire-Box (etwa: ‚seitliche Feuerkammer‘) genannt wird. Der Garraum kann mehrere, horizontal auch übereinander angeordnete Gitter oder Grillroste beinhalten, auf die die zu garenden Speisen gelegt werden. Pit und Side-Fire-Box sind in den meisten Fällen über aufklappbare Deckel (selten: Dreh- oder Schiebedeckel) zugänglich, die eine Öffnung zwischen 90° und 120° des Garraumrohres freigeben. Da die Deckel aufgrund der Materialstärken sehr schwer sein können, ist gerade bei großen Offset-Smokern ein Gegengewicht am Deckel der Garkammer angebracht, um das Öffnen zu erleichtern. Die Side-Fire-Box ist zusätzlich noch über eine seitlich eingelassene Tür zugänglich, die das Nachlegen von Brennstoff ermöglicht, ohne den Deckel öffnen zu müssen.

Auf der anderen Seite der Garkammer befindet sich je nach Ausführung ein kleiner Schornstein oder eine zweite vertikal angeordnete Garkammer, der sogenannte Räucherturm, der eine weitere Öffnung für den Schornstein aufweist. Durch den Schornstein entweicht der in der Feuerkammer entstehende und durch die Kammern geleitete Rauch nach außen. Die Ausführung mit seitlichem Räucherturm wird auch Chuckwagon genannt. Aus dem Gargut austretendes Fett und sonstige Flüssigkeiten werden in der Regel durch einen Ablauf im Boden der Garkammer ausgeleitet und in einem unter dem Ablauf hängenden Eimerchen, dem sogenannten Fetteimer, gesammelt.

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ModellJoe’s Barbeque Smoker 16′ ClassicTepro Holzkohle-Smoker „Milwaukee“Ultranatura – Smoker-Grill „Denver“El Fuego® Holzkohlegrill/Smoker „Kiona“
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1.099,00 € 1.250,00 €

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Bewertung
HerstellerJoe`s BarbequeTEPROUltranaturaEl Fuego®
Modell-Bezeichnung

BBQ Smoker 16" Classic, mit Kochplatte

Smoker "Milwaukee"

Smoker-Grill "Denver"

Smoker "Kiona"

Grillfläche Ø71cm97.5cm59cm98cm
Material GrillrostEdelstahlemailliertverchromt & emailliertverchromt & emailliert
Deckelthermometer
Asche-Auffangbehälter
Fahrbar / Räder
Handhabung / Komfort / AufbauSehr Gut / Sehr Gut / Sehr GutSehr Gut / Sehr Gut / Gut-Sehr Gut / Sehr Gut / Sehr Gut
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DetailsBei KaufenDetailsBei KaufenDetailsBei KaufenDetailsBei Kaufen

Je nach Ausführung des Barbecue-Smokers befindet sich auf dem Deckel der Side-Fire-Box eine Kochplatte. Diese kann zum Erwärmen von Soßen, Braten, Kochen oder auch zum Vorwärmen des Brennholzes genutzt werden. Ebenfalls an der Side-Fire-Box befindet sich bei einigen Modellen ein Haken, der ein Einhängen eines kleinen Kessels oder Topfes (oft findet hier ein Dutch Oven Verwendung) über der geöffneten Feuerkammer ermöglicht. Die Temperaturregelung in der Garkammer erfolgt zum einen über die Menge und die Art des Brennmaterials, zum anderen über Klappen, die die Luftzufuhr zur Brennkammer und dieSmoker - Catering Rauchgasabfuhr im Kamin regeln.

Die Größen der verschiedenen Modelle und Ausführungen des Barrel-Smokers weichen zum Teil beträchtlich voneinander ab. Sie reichen vom ungefähr eineinhalb Meter langen Modell für den heimischen Garten über den auf einem PKW-Anhänger verbauten Chuckwagon für den Cateringeinsatz bis hin zu einem zum Smoker umgebauten Tieflader.

 

Die Entstehungsgeschichte des Barbecue

 

Ursprünglich kommt das Wort vom mexikanisch-spanischen Wort Barbacoa, das sich aus dem Taíno-Wort Buccan ableitet und früher ein Holzgerüst bezeichnete, auf dem die Taino Fleisch über dem offenen Feuer zubereiteten. Die erste schriftliche Erwähnung von Barbacoa findet sich in Gonzalo Fernández de OviedosDe la historia General y Natural de las Indias“ aus dem Jahre 1526.

Verbreitet war die Zubereitungsmethode des langsamen Erwärmens von Fleisch im Rauch zur Zeit der spanischen Eroberung Amerikas in der ganzen Karibik und die Festlandsküste entlang bis nach Brasilien. So kannte schon Bernal Díaz del Castillo, der mit der „Wahrhaften Geschichte der Eroberung von Neuspanien“ einen Augenzeugenbericht über die spanische Eroberung in den Jahren von 1519 bis 1521 verfasste, das Barbacoa. Díaz del Castillo bezeichnete mit dem Begriff aber Fleisch, das im Gebiet des heutigen Mexiko in Gruben gebraten wurde.

Die enge Verbindung mit der Karibik zeigt auch, dass die spanischen, französischen und englischen Wörter für die Freibeuter der KaribikBucanero, Boucanier und Buccaneer – auch jeweils auf den Wortursprung buccan aus dem Taino zurückgehen. Als Jerk haben sich ähnliche Zubereitungsmethoden auch in Mittelamerika und der Karibik erhalten. In Mexiko werden ganze Ziegen bei niedrigen Temperaturen über dem Feuer zubereitet, während in Kuba ein ganzes in der Grube geräuchertes Schwein als traditionelles Weihnachtsessen gilt.smoker

Die Spanier waren an der Entstehung des heutigen Barbecues beteiligt, indem sie Schweine und damit Schweinefleisch in die Neue Welt einführten. Im Oxford English Dictionary tauchte das Wort „barbecue“ erstmals 1661 auf, bezeichnete aber noch das Holzgerüst. Wenige Jahrzehnte später war schon allein die Mahlzeit gemeint, wenn zum Beispiel Benjamin Lynde 1733 oder später George Washington und Thomas Jefferson in ihren Aufzeichnungen Barbecues erwähnten.

Auch wenn die ersten Erwähnungen des Barbecues im Gebiet der heutigen USA aus Virginia stammen, konnte sich dort auf die Dauer keine starke Barbecue-Tradition etablieren. Als „Wiege des Barbecues“ gelten deshalb die Carolinas (North Carolina und South Carolina), in denen sich auch die stärksten lokalen Unterschiede in der Art der Zubereitung ausgebildet haben. Wie viele Gerichte der Südstaatenküche ist Barbecue durch die afroamerikanische Küche (Soul Food) beeinflusst. Viele der Köche waren Sklaven, die in die Südstaaten über die Karibik kamen, wo sie Kenntnisse der karibischen Küche und Gewürze erlangt hatten. Quelle : Wikipedia